Ingredienti
- 1 kg di spigole
- 1 dl di olio extravergine d'oliva
- 5 gr di zafferano in stigmi
- 5 gr di prezzemolo
- 2 spicchi d'aglio non sbucciati
- 200 gr di favette sgusciate
- 1 cipolla
- sale
- Per il fumetto di pesce:
- 1 bouquet guarnito (prezzemolo, timo, alloro, 1 costa di sedano)
- 1 cipolla
- 30 gr di olio extravergine d'oliva
- 1 l di acqua
- pepe in grani
Preparazione
- Squamate, sventrate e sfilettate le spigole. Tenete da parte le teste e le lische che utilizzerete per la preparazione del fumetto.
- In una casseruola scaldate un po' d'olio e fatevi insaporire la cipolla tagliata grossolanamente per 5 minuti; aggiungete le lische e le teste delle spigole, il bouquet guarnito, il pepe in grani e fate appassire per 5 minuti.
- Unite l'acqua fredda e portate a ebollizione; schiumate e fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Filtrate il fumetto con un colino fine e lasciatelo raffreddare.
- Ora, in una padella antiaderente, scaldate 1/2 dl d'olio e fatevi appassire l'aglio schiacciato. Ritirate la padella dal fuoco e adagiatevi i filetti di spigola con la pelle rivolta verso il basso. Rimettete su fuoco vivace per qualche minuto, aggiungete sei cucchiai di fumetto, lo zafferano tritato, il sale, il prezzemolo tritato, fate cuocere ancora per qualche minuto e servite subito con un contorno di favette che avrete cotto in un soffritto di olio e cipolla con qualche cucchiaio di acqua calda e un pizzico di sale.
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Ricetta della tradizione raccolta da Gotosardinia. Le dosi sono indicative: nelle case sarde ognuno ha la sua versione.