Ingredienti
- 3 pernici nostrane (in mancanza, pernici spagnole surgelate)
- 400 gr di lenticchie sarde
- 150 gr di pancetta o di guanciale di maiale
- 6 foglioline di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 3 foglie di basilico
- 1 noce di strutto
- 1 cipolla fresca
- 1 costa di sedano
- 3 pomodori pelati
- 1 mestolo di brodo di carne
- 1 bicchiere di vino rosso asciutto
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Spennare le pernici a freddo, sventrarle, ripulirle con cura e abbrustolirle per qualche istante alla fiamma. Quindi accosciarle (cioé fissare le zampe al corpo) e riempirle con un battuto di pancetta, insieme alla salvia, al rosmarino e al basilico.
- Fare rosolare le pernici entro un capace tegame su un soffritto di strutto con un tritato di cipolla sminuzzata e di sedano. A metà cottura innaffiarle con delle spruzzate generose di vino rosso corposo e secco e con l'aggiunta di un mestolino di brodo.
- Contemporaneamente, in un altro recipiente far rosolare con grasso di maiale e con gli odori consueti le lenticchie, quindi, appena diventate croccanti, aggiungere un po' di brodo, i pomodori pelati in tocchetti e senza i semi ed un rametto di rosmarino.
- A cottura ultimata versare le lenticchie sulle pernici e far fondere sostanze e sapori prima di servire il tutto nello stesso piatto.
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Ricetta della tradizione raccolta da Gotosardinia. Le dosi sono indicative: nelle case sarde ognuno ha la sua versione.