Spigola allo zafferano con
favette fresche
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di spigole
1 dl di olio extravergine d'oliva
5 gr di zafferano in stigmi
5 gr di prezzemolo
2 spicchi d'aglio non sbucciati
200 gr di favette sgusciate
1 cipolla
sale
Per il fumetto di pesce:
1 bouquet guarnito (prezzemolo, timo, alloro, 1 costa di sedano)
1 cipolla
30 gr di olio extravergine d'oliva
1 l di acqua
pepe in grani
Preparazione:
Squamate, sventrate e sfilettate le spigole. Tenete da parte le teste e le
lische che utilizzerete per la preparazione del fumetto.
In una casseruola scaldate un po' d'olio e fatevi insaporire la cipolla tagliata
grossolanamente per 5 minuti; aggiungete le lische e le teste delle spigole, il
bouquet guarnito, il pepe in grani e fate appassire per 5 minuti.
Unite l'acqua fredda e portate a ebollizione; schiumate e fate cuocere a fuoco
dolce per 30 minuti. Filtrate il fumetto con un colino fine e lasciatelo
raffreddare.
Ora, in una padella antiaderente, scaldate 1/2 dl d'olio e fatevi appassire
l'aglio schiacciato. Ritirate la padella dal fuoco e adagiatevi i filetti di
spigola con la pelle rivolta verso il basso. Rimettete su fuoco vivace per
qualche minuto, aggiungete sei cucchiai di fumetto, lo zafferano tritato, il
sale, il prezzemolo tritato, fate cuocere ancora per qualche minuto e servite
subito con un contorno di favette che avrete cotto in un soffritto di olio e
cipolla con qualche cucchiaio di acqua calda e un pizzico di sale.